2IC_Vrbcouherb_RecettesChronoSaison 4C’est la 4e édition d’un livretplébiscité par plus de 400 000 amateurs de viandes. C’est l’occasion de réaliser une collection inédite de recettes de viandes en 4 carnets !Bœuf, veau, agneau,porc,… mais aussiviande chevaline et produits tripiers se retrouvent en 40 façons et 4 astuces signées Cuisine By Cyril Lignac.Ce sont 40 recettes pour varierles plaisirs de la viande autour des viandes en moins de 30 minutes chrono.À propos du CIVLe Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901. Plate-forme d’échanges et d’information, le CIV a pour mission de contribuer à une meilleure connaissance, pour tous les publics, des viandes bovine, ovine, porcine, chevaline, de leurs produits tripiers et de leurs ilières. Il réunit les professionnels de la ilière viande, un établissement public, des scientiiques et des représentants d’associations.eofu0_12.0nidd2/3010/8313::644
uojnAeniaMaL)dsemîNedellauottaH’L)ceugramaCeduaeruaTeL)becnevorPednolaSederruojaBaL)a?selleuqsel,)eélôrtnoCenigirO’dnoitalleppA(COAlebaludtneiciénébsnoitalleppasecedxuedselueSengamellA’L)cecnarFaL)bednalloHaL)a?eporuEnenivobletpehctnatropmisulpudesopsidsyapleuQnietsloH’mirP)csérPsedeguoR)bselrA’dsoniréM)a?siaçnarferiotirretelrusetnesérpenivobecarenusapengisédensmonsecedleuqeL321.setiucàjéduo...tniopàtnossecnassiannocsovisrirvuocédederiotsiH.snoitseuqseuqleuqsecfuœBleQuizVous avez plus de 6 bonnes réponses :Bravo ! Vous êtes un in connaisseur... ou un dur à cuire, c’est selon. Votre instinct carnassier, tel un guide infaillible, vous évite jour après jour de tomber sur un os. Vous avez de la moelle, et lorsque les circons-tances l’exigent, vous savez vous montrer tendre ou saignant. Continuez à mordre dans la vie à belles dents !Vous avez entre 4 et 6 bonnes réponses :aMvaelzgrséuqtruaenlqcuheers..h.éEstitsautirtoonust,,qvuoeulsquneesvdouosutêetse,svjoaumsaislbaairssdééadbeactterretit!udMeasis!aVtoteunsticoon,mpnteezsotryoepzspoausvternotpsurvotre culture générale... Pensez aussi à soigner le... bétail !Vous avez moins de 4 bonnes réponses :Vous êtes un bleu de la cuisson, un débutant des fpaliariesirgsridlleerla!cCheasisre..z.dNoencniedzevpoaus,svreopusaîvtreenedzedvieavnoduespcreeuutsêet.r.e.teetnpderneseetzsaauvsosuiràeuvsoe,usnopnoê?ler.LavieRetournez donc vous faire les dents.àSeul un de ces noms désigne un morceau 4a) Le braceletde bœuf… Lequel ?b) La baguec) Le collierL’autre nomdu faux-ilet, c’est…5b) Le sans-ileta) Le contre-iletc) Le ilet grasUne viande présentant des gras intramusculaires 6a) Lardéevisibles est dite...b) Persilléec) EntrelardéeLaquelle de ces préparations ne doit 7personnage célèbre ?pas son nom à un a) Tartareb) Chateaubriandc) Carpaccioretnorfnocsuovedspmetelzenerp,ediparteeuqitarp,elicafonorhcettecerenusnadrecnalsuovedtnavA?suov-zevasne'uq,ednaivaL54:63:3180/01/33ddni.0120_fueob_eruhcorb_VIC3
fuœBmorceauxChoisisDes mets et des mots...Quel plus bel accord ? Des uns comme des autres, seuls les meilleurs morceaux méritent d’être gardés pour la bonne bouche. Déguster. Disserter. Dîner de mets tendres et souper de mots doux... Rien n’est plus suave au palais et à l’oreille de l’épicurien.4IC_Vrbcouherb_eofu0_12.0nidd4aLctôePrise dans le milieu du train de côtes, c’est l’un des plus succulents morceaux à griller. Sa viande, aux ibres courtes, est subtile-ment persillée, tendre et savoureuse. Un conseil de spécialiste pour les amateurs éclairés : essayez d’obtenir la septième côte, c’est le must.L’araignéePetit muscle très tendre, de forme irrégu-lière, dont les ibres musculaires ressem-blent (avec beaucoup d’imagination !) aux pattes de l’insecte du même nom. Pièce idéale pour les biftecks, il a les faveurs des amateurs./3010/8313::684
ICV“Taper un bœuf”Le “bœuf” (jam session, en anglais) est une séance musicale improvisée à laquelle peuvent se joindre différents musiciens. L’expression fran-çaise “faire un bœuf” (ou “taper un bœuf”) vient du restaurant Le Bœuf sur le toit, situé rue Boissy d’Anglas à Paris. Ce restaurant était le lieu de rassemblement de Jean Cocteau et des musi-ciens proches des Six (groupe de compositeurs auquel appartenait notamment Darius Milhaud, Arthur Honegger et Francis Poulenc). C’est là que débutèrent de nombreux artistes comme Léo Ferré, Marcel Mouloudji, Charles Trénet ou encore les Frères Jacques. Au début du xxe siè-cle, les musiciens s’y rencontraient en in de soi-rée pour pratiquer ensemble de longues jam sessions, qu’ils désignaient par l’expression “faire un bœuf”. Inutile de dire que les canards n’étaient pas afichés au menu…Le rumsteckSitué en haut de la cuisse, ce morceau large, tendre et goûteux est composé de l’aiguillette de rumsteck et du cœur de rumsteck. Il donne de magniiques rôtis, et des morceauxmaigres et savoureux pour les brochettes et la fondue.Viande rouge,Francis BlancheLe fameux acteur et humoriste, complice de Pierre Dac (avec qui il écrivit notamment la série radiophonique “Signé Furax”), goûtait les plaisirs de la table et les jeux de mots avec un bonheur égal. De tous les proverbes qu’il s’ingénia à tor-dre et maltraiter, en voici un succulent en forme de conseil aux apprentis délinquants : “qui vole un œuf ferait mieux de voler un bœuf”. CQFD.b_orhcru_eobue_f2001i.dnd5Le iletMuscle tendre composé de trois parties : la pointe, le cœur et la tête. C’est dans cette dernière que le boucher taille le véritable tournedos… un morceau ultra fondant.Tournedos RossiniL’immense compositeur italien Giacomo Ros-sini (1792-1868), auteur notamment du fameux Barbier de Séville (inspiré de l’œuvre de Beaumarchais) bénéficiait également d’une solide réputation de bon vivant et de gourmet. On le disait si féru de foie gras et de truffe qu’il en accommodait “allegro” tous les plats qui lui tombaient sous la main. C’est pourquoi son nom est désormais associé à ces deux divins apprêts, appliqués au tournedos donc, mais aussi à la poularde et aux œufs brouillés.L’ongletCe morceau à ibres lon-gues doit être longuement mûri et épluché avec soin : sa viande est alors tendre et savoureuse, juteuse et parfumée. À servir plutôt saignant, au risque de le rendre dur.À-peu-près (du bœuf)Dans son ouvrage “Mots et grumots”, Marc Escayrol nous gratiie de quelques savoureux à-peu-près et autres calembours sortis tout droit de son imaginaire facétieux et gourmand.En voici deux, à mastiquer lentement...“Steak dare-dare : steak utilisé dans les fast-foods”.“Escalope :tranche de viande qui néces-site d’être panée avec beaucoup d’attention, car quand elle est très panée, il est ensuite impossible de la dépanner”./3010/831:5635:0
regnaléM.eélesicerdnairocedremesraptereg-naléM.seéttuogéselliuonseltegnuMstocirahselsiupstennotâbsnineseépuocettegruocaltesettoracselret-uojasiupevilo’deliuh’dtelinusnadseélesicsetolahcéBavette à la ChinoisePRÉPARATION EMToinCs dUe 3IS0SmOinNute:ss• 500 g de bavette•2carottes•1courgette• 100 g de haricots Mung (pousses de soja)•2 échalotes •1 bouquet de coriandre fraîche•50 g de graines de sésame•200 g de nouilles chinoises•Sauce soja•Huilede sésame•Huiled’oliveeIpNourG 4RÉpeDrIsEonNnTeSslRouler la viande coupée en aiguillettes dans les graines de sésame puis la sai-sir 1 à 2 min de chaque côté dans un ilet d’huile d’olive. ridnolberiaF.teuqapelruséuqidniemmocsesionihcselliuonseleriuC6fuœB45:63:3180/01/36ddni.0120_fueob_eruhcorb_VIC.telgno’leduoepmahaledrapeécalpmerertêtuepettevabaLednaivevitanretlA.ecuasaledtesemugélxuaselliuonsedseéngap-moccaednaivedsettelliugiaselrivreS.1ruop2noitroporpalsnademasésedeliuh’lteajosecuasal
75:63:3180/01/37ddni.0120_fueob_eruhcorb_VICPRÉPARATION 3E0TmCinUutIeSsSON :• 600 g d’entrecôte•2échalotes•2oignons nouveaux•2citrons verts• 1 bouquet de coriandre fraîche• 1 bouquet de menthe fraîche•1piment oiseau (facultatif)•1à 2 c.s de sucre roux•Sel si nécessaireMarinade :•2gousses d’ail, •3c.s de sauce sojaAlternative viandeL’entrecôte peut être remplacée par du faux-ilet.Faire mariner la viande 15 à 20 min dans la sauce soja et l’ail pilé puis la saisir 2 à 3 min de chaque côté. La laisser reposer quelques minutessous une feuille de papier aluminiumpuis la couper en lamelles de 1 cm d’épaisseur.Préparer la sauce en associant la mari-nade iltrée, le jus des citrons, le piment coupé inement, les échalotes et les oignons ciselés, le sucre puis les feuilles de coriandre et de menthe ciselées. Servir la viande nappée de sauce Thaï et accompagnée de haricots coco plats cuits à la vapeur.Bœuf à la Thaï7sennosrep4ruopSTNEIDÉRGNIfuœB
10:73:3180/01/38ddni.0120_fueob_eruhcorb_VICsennosrep4ruopSTNEIDÉRGNIfuœB•400 g de tende de tranche•6 endives (3 rouges et 3 blanches)• 2pommes vertes•3c.sdegraines de sésame •3c.sdemiel•3c.sdesauce soja•Sel et poivre mignonnetteCrumble :•100gdefarine •100gdebeurre • 100 g de poudre d’amandes • 100 g de parmesan râpéVinaigrette :••22cc..ssddeevmionuatiagrrdeebealnsgarmaiiqnsue• 6 c.s d’huile d’olivePRÉPARATION ET CUISSON :Moins de 30 minutesFaire griller les graines de sésame dans une poêle, à sec.Dans la même poêle, faire revenirla viande coupée en tranches ines,30 secondes de chaque côté, puis ajouter le miel et la sauce soja, laisser caraméliser, saler et poivrer.Bœuf caramélisé sur lit d’endives et son crumble de parmesan.tnavuomuduoehcnarteddnorud,nalremud,eriopaled,kcetsmurudrapécalpmerertêtuepehcnartededneteLednaivevitanretlA.elbmurcedsetteimsessorgedteemasésedseniargedérduopuastuotel,edalasalcevaednaivalrivreS.sellemalneseépuocsemmopseltesnoçnortneseépuocsevidneselretuojasiupettergianivalrerapérP.nim02à51ruopren-ruofne’lteelbmurcudstneidérgniselsuotstgiodsedtuobudregnaléM.)7-6.hT(C°002àruofelreffuahcérP8
PRÉPARATION E30TmCinUutIeSsSON :•800 g de pièce à fondue •5tomates•8pommes de terre•2oignons•3gousses d’ail• 4 c.s de pâte d’arachide non salée (ou plus si on est gourmand…)•Beurre •Huile d’olive •Sel et poivre du moulinCuirelespommesdeterrepeléesetServirlebœufsaucecacahuètesbiencoupées en morceaux, 15 min à l’eau chaude.salée, départ à froid.Alternative viandeDorerlaviandecoupéeengroscubes,Lesmorceauxconseilléssont:leàfeuvifdansunegrandecocotteavecrumsteck,letendedetranche,lapoire,unpeudebeurrepuislaréserver.lemerlan,leronddetrancheoulemouvant.Dans la même cocotte, blondir les oignons hachés dans un ilet d’huile d’olive puis ajouter l’ail écrasé, les tomates coupées en petits dés, la vian-de, la pâte d’arachide et les pommes de terre. Mélanger et laisser mijoter10 min.Bœuf sauce cacahuètes940:73:3180/01/39ddni.0120_fueob_eruhcorb_VICsennosrep4ruopSTNEIDÉRGNIfuœB