b2orhcru_eopcr1_RecettesChronoSaison 4C’est la 4e édition d’un livretplébiscité par plus de 400 000 amateurs de viandes. C’est l’occasion de réaliser une collection inédite de recettes de viandes en 4 carnets !Bœuf, veau, agneau, porc,… mais aussiviande chevaline et produits tripiers se retrouvent en 40 façons et 4 astuces signées Cuisine By Cyril Lignac.Ce sont 40 recettes pour varierles plaisirs de la viande autour des viandes en moins de 30 minutes chrono.À propos du CIVLe Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901. Plate-forme d’échanges et d’information, le CIV a pour mission de contribuer à une meilleure connaissance, pour tous les publics, des viandes bovine, ovine, porcine, chevaline, de leurs produits tripiers et de leurs ilières. Il réunit les professionnels de la ilière viande, un établissement public, des scientiiques et des représentants d’associations.00.2nidd2/3010/8413::445
monsecednulueSsruoj5teseniames5,siom5)csruoj3teseniames3,siom3)bruoj1teeniames1,siom1)a?eiurtalednoitatsegedenneyomeérudaltseelleuQnoterogeL)cnodraleL)btelecropeL)a?nohcocudtitepelno-t-elleppatnemmoCengaterBaL)ceniatiuqA’L)berioLedsyaPseL)a?)sfitceffesed%55(cropedednaivedsulpeltiudorpiuqecnarFednoigéraltseelleuQdraleL)cenneuocaL)bnocabeL)a?egalûrbteegaduahcésèrpacropudemredipé’lno-t-elleppatnemmoCetihWegraLeL)cgnillaCnodnoLeL)bsiaçnarfecardnaLeL)a?scropedecarenusapengisédensmonsecedleuqeL.erèertonedelcèiseIIXuA)c.tsirhC-suséJtnavasna002norivne)b.tsirhC-suséJtnavasna0007norivne)a?cropudnoitacitsemodaleporuEneécnemmocaedoirépelleuqÀ436251eivaL.relêopsuovàissuazesnepte...esuercednaivedertîapersuovedcnodzesseC!rellirgeriafsuovedzenevsuov,sapzeineN...riahcaledsrisialpsedtnatubédnu,nossiucaleduelbnusetêsuoV3.setiucàjéduo...tniopàtnossecnassiannocsovisrirvuoccroPleQuizéVous avez plus de 6 bonnes réponses :Bravo ! Vous êtes un in connaisseur... ou un dur à cuire, c’est selon. Votre instinct carnassier, tel un guide infaillible, vous évite jour après jour de tomber sur un os. Vous avez de la moelle, et lorsque les circons-tances l’exigent, vous savez vous montrer tendre ou saignant. Continuez à mordre dans la vie à belles dents !Vous avez entre 4 et 6 bonnes réponses :Malgré quelques hésitations, quelques doutes, vous avez su trancher... Et surtout, vous ne vous êtes jamais laissé abattre ! Mais attention, ne soyez pas trop bardé de certitudes ! Vous comptez trop souvent sur votre culture générale... Pensez aussi à soigner le... bétail !Vous avez moins de :sesnopérsennob4dpeut être tendre et savoureuse, non ? Retournez donc vous faire les dents.7b) Le chevaletc) La paletteederiotsiH.snoitseuqseuqleuqsecàretnorfnocsuovedspmetelzenerp,ediparteeuqitarp,elicafonorhcettecerenusnadrecnalsuovedtnavA?suov-zevasne'uq,ednaivaL73:80:2180/01/33ddni.2001_crop_eruhcorbuaecnipeL)a?leuqeL...cropeduaecromnuengiséds
Le porcmorceauxChoisisDes mets et des mots...Quel plus bel accord ? Des uns comme des autres, seuls les meilleurs morceaux méritent d’être gardés pour la bonne bouche. Déguster. Disserter. Dîner de mets tendres et souper de mots doux... Rien n’est plus suave au palais et à l’oreille de l’épicurien.b4orhcru_eopcr1_00.2nidd4oChcnodeapotsiÀ chaque région son cochon. Relet des particularismes locaux, le cochon change souvent de nom selon les contrées... En Dau-phinois, on l’appelle ”cayon“ ; il est le ”mouchu“ dans le Can-tal, le ”goret“ en Poitou-Charentes et le ”gagnou“ en Limousin. Et en Ile-de-France ? le ”Paris-beurre“, bien sûr...Les piedsFarci, au foie gras (!), en croustillant, servi froid, en vinaigrette, désossé, roulé... Le pied de cochon est une ”pointure“ de la gastronomie ! Mais attention, le véritable amateur ne s’atta-chera qu’aux seuls pieds avant, car les pieds arrière souffrent de soutenir la carcasse du porc lorsque celle-ci est pendue dans l’abattoir.Le Renard et le cochonHomme de lettres à la plume acérée, Jules Renard (1864-1910) doit notamment sa notoriété à son chef d’œuvre Poil de Carotte, roman dans lequel il dépeint avec cruauté l’enfer d’un enfant mal-aimé. Jules Renard a laissé à la postérité des centaines de sentences et d’aphorismes savoureux, comme celui-ci : ”quel animal admirable que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin“./3010/8412::175
rboLe ilet mignonC’est la partie cen-trale du ilet. Détaché,il constitue une ”noisette“ savoureuse et tendre, à poêler ou à faire mijoter.Lard de la météo”Un temps de cochon“ désigne une météo maus-sade, nul ne l’ignore (et chacun s’en plaint). Mais saviez-vous que ce terme s’explique par le fait qu’autrefois la mise au saloir du lard s’effec-tuait idéalement par temps froid et humide ? Ça en bouche un groin, non ? Le traversEn dépit de la réputation que l’opinion publique prête à son caractère, le cochon n’afiche que peu de travers... Et celui qu’il recèle ne présente d’ailleurs que des qualités ! Il est prélevé dans la partie supérieure de la poitrine de l’animal et exhale un délicieux parfum lorsqu’il dore et roussit à la braise du barbecue.Proverbes cochonsNul animal autant que le cochon n’a été célébré par une telle profusion de proverbes, maximes et adages en tout genre. C’est dire que, décidé-ment, tout est bon dans le cochon... y compris les citations ! Il y en a pour tous les goûts et la ”palette“ est large... De la prudence (”Ne fais pas le boudin avant d’avoir tué le cochon“, pro-verbe créole) à la résignation (”Mieux vaut un vilain cochon que pas de cochon du tout“, pro-verbe américain) et jusqu’à la patience (”L’avare et le cochon ne sont bons qu’après leur mort“, proverbe français).hcru_eopcr1_00.2nidd5Les oreillesOn n’en consomme pratiquement plus en France, mais les exportations continuent à destination de l’Asie et des Caraïbes, où l’on en raffole. Elles y sont cuisinées grillées, cara-mélisées, en croûte de poivre, au piment, en salade... Bref, pour les préparer, le chef n’a pas besoin de se faire tirer l’oreille.Winston ChurchillInfatigable homme d’état anglais à l’impression-nante longévité politique, Sir Winston Churchill (1874-1965) incarne pour tous les Britanniques la résistance victorieuse face au nazisme. Peu de gens savent qu’il était aussi un homme de lettres (prix Nobel de littérature en 1953) et un amateur invétéré de bons mots. La preuve : ”les chiens vous regardent tous avec vénéra-tion. Les chats vous toisent tous avec dédain. Il n’y a que les cochons qui vous considèrent comme leurs égaux“. Comme dit le proverbe :”Pig is beautiful“...L’échineMorceau de la partie supérieure du cou, sa viande entrelardée, ten-dre et goûteuse se fait prioritairement rôtir ou braiser. Cependant, rien ne s’oppose à ce qu’elle soit grillée ou poêlée, en tranches ou en petits morceaux pour brochet-tes. Sans oublier... qu’elle est aussi parfaite mijotée dans une potée !/3010/841:5220:0
54:80:2180/01/36ddni.2001_crop_eruhcorb.telisetôcselteserèimerpsetôcsel,sednocessetôcsel,enihcésetôcsel:setôcedsetros4selcevatnemmer-éffidnieésilaérertêtuepetteceretteCednaivevitanretlA.niduobudtenob-majudseéngapmoccateanaznaMalàsujudseésorra,setinocsemmopedtilnuruscropedsetôcselrivreS.cesàelêopenusnadétôceuqahcednim1eriuceltesellednorneniduobelrepuoC.sujelressaptererviop,relas,uaevedsujelresrev,anaznaMalcevaed-naivalednossiucedscusselrecalgéD6Assiette tout cochonPRÉPARATION EMToinCs dUeIS30S mOinNute:s•4 côtes •150 g de boudin noir •4tranches de jambon cru•4pommes à cuire•Le jus de 2 citrons•20 g de beurre•2dldejus de veau•1dldeManzana•Piment d’Espelette •Sel in et poivre du moulinIpNourG 4RÉpeDrIsEonNnTesSPréchauffer le four à 200° C (Th. 6-7).Déposer le jambon sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner en surveillant la cuis-son : le jambon doit devenir crous-tillant sans brûler.Couper les pommes épluchées en tout petits dés et les cuire 10 à 15 min à feu doux avec la moitié du beurre, le jus de citrons, une pincée de sel et une pointe de piment d’Espelette.Cuire la viande 2 à 3 minutes de chaque côté dans un ilet d’huile bien chaude puis la laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.croP
PRÉPARATION EMToinCs dUeIS30S mOinNute:s•600 g d’échine •2 tomates (1 jaune et 1 rouge)•1oignon•1bouquet de persil •200 g de blé précuit •1 boîte de tomates concassées•2 dl de fond de volaille•Sucre•20 g de beurre•Huile •Sel et poivreFairesuerl’oignonémincédansleMélangerleblé,latomateetlaviande.beurre, ajouter le blé, verser le fondServir le blésotto de porc décoré de devolailleetlaissercuire10minàquartiersdetomatesfraîchesetpar-feumoyen.semédepersilciselé.Saisir la viande émincée dans un ilet d’huile, la saler et la poivrer puis la Alternative viandelaisserreposersousunefeuilledeL’échinepeutêtreremplacéepardelapapieraluminium.pointedeilet.Dans les sucs de cuisson de la viande, faire revenir les tomates concassées avec une pincée de sucre.Blésotto de porc à la tomatesennosrep4ruopSTNEIDÉRGNIcroP784:80:2180/01/37ddni.2001_crop_eruhcorb
PRÉPARATION EMToinCs dUeIS3S0 OminNute:sINGRÉDIENTSpour 4 personnes•600 g d’échine •80 g de lard fumé•200 g de lentilles du Puy•1oignon•2gousses dail•1bouquetgarni•1bouquetde ciboulette•2dl de crème double•Sel et poivre du moulineCt lrarèd mfuemé de lentilles au porc 25:80:2180/01/38ddni.2001_crop_eruhcorb.teliedetniopaledrapeécalpmerertêtuepenihcé’LednaivevitanretlA.sesuercsetteissasedsnad,eél-esicetteluobicedsémesrap,cropedsnotâbseltesellitneledemèrcalrivreS.ueftiteptuotànim4à3eriucres-sialteemèrcalretuoja,inragteuquobelretô,sellitnelsednossiucalreiiréV.snotâbsorgneeélliatednaivalnim5à4rinevereriaF.norivnenim51eriucressialteinragteuquobelretuoja,relas,uae’dl½cevarelliuom,sellitnelselretuojA.éhcahnongio’ltesédneépuocdralelreuseriaFcroP8