rbcouherv_ae_u2001i.10 recdnd1ettes de sedeVthèmes&aedusivvauneedssparvous/3010/8211::412
b2orhcru_eevua0_RecettesChronoSaison 4C’est la 4e édition d’un livretplébiscité par plus de 400 000 amateurs de viandes. C’est l’occasion de réaliser une collection inédite de recettes de viandes en 4 carnets !Bœuf, veau, agneau,porc,… mais aussiviande chevaline et produits tripiers se retrouvent en 40 façons et 4 astuces signées Cuisine By Cyril Lignac.Ce sont 40 recettes pour varierles plaisirs de la viande autour des viandes en moins de 30 minutes chrono.À propos du CIVLe Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901. Plate-forme d’échanges et d’information, le CIV a pour mission de contribuer à une meilleure connaissance, pour tous les publics, des viandes bovine, ovine, porcine, chevaline, de leurs produits tripiers et de leurs ilières. Il réunit les professionnels de la ilière viande, un établissement public, des scientiiques et des représentants d’associations.12.0nidd2/3010/8412::471
La viande,Veauqu'en savez-vous ?elziuQAvant de vous lancer dans une recette chronofacile, pratique et rapide, prenez le temps de vous confronter à ces quelques questions. Histoire de découvrir si vos connaissances sont à point... ou déjà cuites.Vous avez plus de QuelestlesensdunomlatinQuelestlenom6 bonnes réponses :“vitellus”,d’oùdérivelemotscientiiquedurisBravo ! Vous êtes un in connaisseur... 1a) Jaune d’œuf (dont on nourrissait 4a) Le Thymusvous évite jour après jour de tomber sur “veau”?deveau?ou un dur à cuire, c’est selon. Votre instinct carnassier, tel un guide infaillible, traditionnellementlesjeunesb)LeTiidusun os. Vous avez de la moelle, et lorsque les circons-bovidés)c)LeTigibustances l’exigent, vous savez b) Vitalité (qui caractérise vous montrer tendre ou saignant. Continuez à mordre dans la vie à belles dents !le comportement des veaux Quel est l’autre nom nouveaux-nés)c) Eau de source (dans laquelle du grenadin de veau ?Vous avez entre à la naissance)5b) Le médaillon de veauMalgré quelques hésitations, quelques doutes, vous onbaignaitlesjeunesveauxa)Lediadèmedeveau4 et 6 bonnes réponses :c) La gourmette de veauavez su trancher... Et surtout, vous ne vous êtes jamais laissé abattre ! Mais attention, ne soyez pas trop Quelle est la durée bardé de certitudes ! Vous comptez trop souvent sur degestationdelavache?Laquelledecesvotre culture générale... Pensez aussi dénominations est à soigner le... bétail !2a) 3 moisc) 9 mois6à l’initiative d’une Vous avez moins de b) 6 moisune marque déposée association d’éleveurs ?4 bonnes réponses :Seul un de ces noms désigne a) Le Veau Rosée Vous êtes un bleu de la cuisson, un débutant des plaisirs de la chair... Ne niez pas, vous venez de vous un morceau de veau... des Pyrénéesfaire griller ! Cessez donc de vous repaître de viande 3a)Lapistachec)LeVeauRougetdeLilleRetournez donc vous faire les dents.b) Le Veau Rouge creuse... et pensez aussi à vous poêler. La vie Lequel ?d’Amériquepeut être tendre et savoureuse, non ? b) La noix c) L’amandeCombien de lait boit chaque jour un veau ?7c) 20 à 25 litresa) 2 à 4 litresb) 8 à 12 litres3rbcouherv_ae_u2001i.dnd3/3010/8211::442
62:41:2180/01/34ddni.0120_uaev_eruhcorbsireLSelon les spécialistes, c’est peut-être le plus noble et le plus rafiné des produits tripiers. Le ris est le nom usuel du thymus, glande présente sous la gorge du veau.À l’âge adulte, il disparaît... au grand désespoir des gourmets ! Le ris seprésente en deux lobes : la gorge (le plus long des deux) et la noix (plus ronde et plus recherchée). Il faut choisir son ris bien ferme et d’un blanc nacré, c’est un gage de plaisir ineffable...Zone macho et chaudes amazonesTous les spécialistes vous le diront : c’est le proverbe référence des amants volages, des maris inidèles, des hommes adulté-rins... et c’est aussi un succulent proverbe berrichon : “change-ment d’herbage réjouit les veaux”. Afirmation machiste donc, à laquelle la gent féminine, composée comme nul ne l’ignore d’amazones belles et rebelles, a répondu par un slogan désor-mais célébrissime : “parce que je le veau bien”. Un partout. Balle au centre.uaeVmorceauxChoisisDes mets et des mots...Quel plus bel accord ? Des uns comme des autres, seuls les meilleurs morceaux méritent d’être gardés pour la bonne bouche. Déguster. Disserter. Dîner de mets tendres et souper de mots doux... Rien n’est plus suave au palais et à l’oreille de l’épicurien.4
rbcoLa noixC’est le muscle interne du cuisseau, au grain très ten-dre, qui fournit de superbes escalopes à poêler.Le quasiPlacé tout en haut de la cuisse, le quasi, ancienne-ment appelé ”culotte“ ou ”cul de veau“, est un mor-ceau charnu et entrelardé à la saveur et au moelleux incomparables. Il supporte ”quasiment“ tous les modes de cuisson : rôti, poêlé, grillé ou même braisé.Du bovin... au vinLe saviez-vous ? le mot sommelier vient du pro-vençal ”saumalier“ : ”celui qui a la charge d’une bête de somme“. Au XIIIe siècle en effet, c’était en France l’emploi principal du sommelier avant qu’il ne se spécialise dans le service des vivres et du matériel. Dans les demeures, il devint ensuite responsable de tout ce qui concernait la table (couvert, vin, linge et vaisselle), pour inir par se concentrer uniquement sur le soin apporté aux breuvages. Passer du bovin au vin, pas si bête... en somme ! Oiseau sans têteNon, ”oiseau sans tête“ n’est déinitivement pas une expression qualiiant une femme volage et écervelée... C’est plus simplement le nom cou-ramment donné dans certaines régions (comme les Flandres) à des paupiettes de viande (veau, boeuf) farcies, bardées et icelées, puis cuites en sauce ou braisées.uherv_ae_u2001i.dnd5Bertolt BrechtDramaturge, metteur en scène, critique théâtral et poète allemand, Bertolt Brecht (1898-1956) fut l’inventeur du processus de ”distanciation“. Par ce biais, il voulait rompre avec l'illusion théâtrale et pousser le spectateur à la rélexion, l’inciter à développer son regard critique. Ses pièces étaient donc mises en scène de manière ouvertement didactique : usage de panneaux avec des maximes, apartés en direction du public, intermèdes chantés, etc. On retrouve son sens de l’absurde et de la dérision dans cette splendide maxime : ”L’homme est bon, mais le veau est meilleur“. Irréfutable.Le foieIl est d’une inesse incomparable. En tran-ches, on se contentera simplement de le griller ou de le poêler, puis de l’arroser d’un iletde citron ou de vinai-gre. Il se déguste ”rosé“et se prête aux accompagnements les plus variés : bacon, oignons, échalotes ou cham-pignons poêlés.Sous les pavés (de viande ?), la plageLes manifestants du printemps 68 ne se contentaient pas de crier ”mort auxvaches !“ Bien au contraire, ils surent se mon-trer, en matière de slogans, très créatifs et extrêmement proliiques. C’est ainsi qu’on put lire dans les rues de Paris de délectables sen-tences comme celle-ci : ”nous en avons assez de manger de la vache enragée avec comme seule perspective l'espoir de goûter au veau d'or“. On en reprendrait bien une tranche./3010/821:5412:8
eéhcahellennorticalretuoja,uaeveddnofelrilliuoberiaF.nim3resufniressialelteéhtelretuoja,emèrcalrilliuoberiaFuaeV6PRÉPARATION EMToinCs dUeIS30S mOinNute:sINGRÉDIENTSpour 4 personnes•600 g de ilet de veau•2 échalotes•Ciboulette•1 bâton de citronnelle•10 cl de crème liquide•1 sachet de thé nature•20 cl de fond de veau•5cl de vinaigre blanc sec•1c.s d’huile d’arachide •10 g de beurre•Sel et poivre du moulinFaire suer les échalotes hachées dans les sucs de cuisson de la viande, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de veau et la crème infusés et porter à ébullition.Escalopines de veau au thé et à la citronnelle 23:41:2180/01/36ddni.0120_uaev_eruhcorb.xion-suosaleduoteliud,isauqudrapeécalpmerertêtuepxionaLednaivevitanretlA.setirferretedsemmopedeéngapmoccateellennorticalàteéhtuaecuasedeéppan,eélesicettel-uobicedeémesrapednaivalrivreS.rerviopterelaS.erruebteeliuhegnalémnusnadrisiassel,ruessiapé’dmm3edsellemalneednaivalrepuoC.revresérteenieriossapenusnadtuotelrertlisiupnim01resufnires-sialal,tnemeni
bGrenadins de veau à l’ItalienneConcasserlesnoisettespuislesfaireServirlesgrenadinsdécorésdenoi-grilleràsecaveclesamandes.settesetd’amandesgrillées,accom-pagnés de la sauce au Marsala et de Saler et poivrer la viande puis la dorer pâtes colorées.dans un ilet d’huile, 3 à 4 min de cha-que côté. La réserver sous une feuille Alternative viandedepapieraluminium.Lesmorceauxconseilléssontleilet,le quasi, la noix ou la sous-noix.Déglacer les sucs de cuisson avec le Marsala, laisser réduire à feu doux puis ajouter la crème et laisser épaissir.orhcru_eevua0_12.0nidd7eVaIpNourG 4RÉpeDrIsEonNnTesS•4 grenadins de 150 g chacun•30gd’amandes efilées•30gde noisettes •5 c.s de Marsala aux amandes•4 c.s de crème fraîche à 15 %•Huile•Sel et poivre du moulinuPRÉPARATION EMToinCs dUeIS30S mOinNute:s/3010/821:7413:5
uaeV883:41:2180/01/38ddni.0120_uaev_eruhcorb.reilloceluoérracedsabel,erèissitâpxional,eluapé’ltnossélliesnocxuaecromseLednaivevitanretlA.etteuqorededalasenu’dtesetolahcéxuaecuasaledséngap-moccauaevedsregrubmahselrivreS.eriudéreriafteellialovedsujelresrev,sérèXelcevarecalgéd,seéhcahsetolahcéselreuseriaFPRÉPARATION EMToinCs dUeIS30SOminNute:sINGRÉDIENTSpour 4 personnes•400 g de haché de veau •8gros champignons de Paris•4échalotes •4gousses d’ail •1bouquet de persil plat •Le jus d’1 citron•2dldeXérès blanc •2dldejus de volaille•Huile d’olive •Sel et poivre du moulinHamburger de veau parisienConfectionner des palets de la taille des têtes des champignons, les faire revenir doucement et les placer entre deux têtes..uaevedéhcahuaregnaléM.noitatégéveduae’lednoitaropavéà’uqsujevilo’deliuh’dtiartnucevasihcahecrinevereriaF.rerviopterelas,norticedsujelretuojA.lisrepeltelia’lcevasdeipselrehcaH.duahcuarevresértererviop,relaS.evilo’deliuh’dtiartnusnadtnemecuodrinevereriafselsiupsnongipmahcsedsetêtsedeébmobeitrapalrusuaet-uocuaxiorcenurecarT.revresérseL.snongipmahcsedsdeipselrehcatéD
bMinute de veau et de légumes à la planchaPréchauffer la plancha, la poêle oule wok.Nettoyer les légumes, les tailler en très ines tranches à l’aide d’un couteau économe ou d’une mandoline. Saisir très rapidement la viande cou-pée en aiguillettes, saler, poivrer puis réserver au chaud.Cuire les légumes avec un trait d’huile, de la même façon que la viande. Mélanger le jus de citron avec la coriandre et la menthe ciselées.orhcru_eevua0_12.0nidd9Servir les aiguillettes de veau accom-pagnées des légumes assaisonnés du mélange citron-menthe.Pour ce plat complet, le choix des légumes d’accompagnement se fera selon la saison.Alternative viandeLa noix peut être remplacée par de la sous-noix, du quasi ou du ilet.eVaIpNourG 4RÉpDerIsEonNnTesS•600 g de noix de veau•2courgettes•2carottes•¼ de céleri rave•2 panais•Le jus d’1 citron•1 bouquet de coriandre fraîche•1 bouquet de menthe fraîche •Huile d’arachide•Sel et poivre du moulinuPRÉPARATION EMToinCs dUeIS30S mOinNute:s/3010/821:9414:3
Nage de veau PRÉPARATION EMToinCs dUeIS3S0 OminNute:s•600 g de noix pâtissière•2 tranches de lard fumé• 300 g champignons des bois (cèpes, trompettes, girolles) •100 g de châtaignes cuites•100 g de radis roses nettoyés•2 gousses d’ail•1/2 oignon•1dldevin blanc•4dldefond de volaille•Baies roses•Thym et laurier frais•Sel et poivre du moulinIpNourG 4RÉpDerIsEonNnTeSsFaire fondre le lard coupé en bâton-nets, ajouter l’oignon émincé inement et le faire colorer. Ajouter l’ail peléet émincé, puis les champignons et laisser cuire 5 min.Verser le vin blanc, le fond de volaille, le thym, le laurier et les baies roses puis laisser cuire 10 min à feu doux. Rectiier l’assaisonnement si néces-saire puis ajouter la viande coupée en ines lamelles, les châtaignes et les radis. Donner un bouillon, couvriret laisser reposer 2 min hors du feu.uaeV0164:41:2180/01/301ddni.0120_uaev_eruhcorb.teliuduoisauqud,xion-suosaled,xionaledrapeécalpmerertêtueperèissitâpxionaLednaivevitanretlA.tnemidnocneseésoporpertêtnevuepergianivuaseugiseduoseriopseD.sesuercsetteissaseduoslobsedsnaduaevedeganalrivreS