L'AVEYRON ET SES BREBIS
Millau, la porte d'entrée des grandes Causses, berceau du Roquefort. Ce fromage à pâte persillé est une AOC aveyronnaise depuis 1979 et AOP (reconnaissance européenne) depuis 1996, élaboré exclusivement avec du lait cru de brebis de race Lacaune. Les brebis se nourrissent quotidiennement dans les pâtures du terroir et rentrent deux fois par jour à la bergerie pour la traite où elles reçoivent également du fourrage et des céréales qui proviennent de l'aire d'appellation.
LA FABRICATION DU ROQUEFORT
Une coopérative récupère le lait qui est ensuite filtré, analysé et chauffé dans des cuves à 28-34 degrés, on y ajoute la présure qui permet au lait de coaguler, on l'ensemence par les spores d'un champignon microscopique : le Pénicillium Roqueforti.
Le caillé est découpé et brassé, puis mis en moules pour l'égouttage, il forme « des pains » ronds et cylindriques de 20 centimètres de diamètre. Pendant cette période d'égouttage ces pains sont retournés 3 à 5 fois par jour pendant 48 heures, il sont ensuite démoulés et salés à sec, puis identifiés par un marquage et transpercés par des aiguilles afin de favoriser le développement du Pénicillium Roqueforti.
L'ULTIME TRANSFORMATION
Le village de Roquefort domine les caves d'affinage suite à l'affaissement du Plateau calcaire du Combalou, créant ainsi des caves naturelles au taux d'hygrométrie constant (95%) et une ventilation générée par des fissures dans la roche «les fleurines ». Les pains sont descendus dans les caves à l'abri de la lumière et posés à nu sur des lattes de bois durant 3 mois pour mûrir et développer leurs textures et leurs veinures bleues, ils sont ensuite enveloppés dans une feuille d'étain pour freiner la maturation à basse température.