2 pivrns 4 tmates 100 gr de thn 150 gr de haricts verts 1 œuf 8 filets danchis 8 lives Niçise 50 gr de maynnaise allégée 1 filet dhuile dlive, 1 filet de citrn Sel et pivre
GRAND HOTEL DES THERMES Jean Pascal Laugier
Salade niçôise revisitée
Lavez les légumes Placez les pivrns 20 min au fur Mndez les tmates Faites cuire les haricts bien verts, les œufs durs puis mélangez le thn à la maynnaise avec un jus de citrn. Dés la srtie du fur, envelppez les pivrns dans un sac plastique jusquau refridissement. Vus purrez les épépinez et les pelez facilement. Cupez les tmates en 2 et épépinez-les. Dans un plat creux, dispsez bien à plat les pivrns puis successivement les haricts, le thn et les tmates bien aplaties. Dépsez un film alimentaire bien au cntact et placez au réfrigérateur 1 heure. Démulez et cupez en 8 parts égales. Dispsez sur la tmate une rndelle dœuf dur et une live envelppée dun filet danchis. Servez avec un mesclun et une vinaigrette à lhuile dlive.
Cannellôni de truite en viennôise persillée
Otez les arêtes des filets. Prélevez un peu de chair puis aplatissez les légèrement à laide dun ruleau entre 2 cuches de papier film. Mixez la chair prélevée avec le citrn cnfit et la crème. Dispsez chaque filet sur un film, placez au centre un ruleau de farce, puis repliez le pissn pur frmer un cannellni, bien cmpact et entièrement étanche. Mettez à cuire au fur vapeur u délicatement dans une casserle deau frémissante pendant 5 à 7 minutes. Pendant ce temps, faites fndre le beurre dans une pêle, ajutez la chapelure, le persil et lail haché, du sel et du pivre.
Etalez finement sur une feuille de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur.
Pôur 4 persônnes
4 filets de truite 30 gr de crème 1 cuil à café de citrn cnfit au sel 1 ruleau de papier film cuissn 15 gr de beurre 15 gr de chapelure Ail écrasé, persil haché Sel et pivre 2 citrns
Srtez les cannellnis de leau, ôtez le film et dispsez dessus un bade de viennise persillée, celle-ci va ramllir et épuser la frme du pissn.
Servez avec un citrn histrié.
Pôur 8 persônnes
300 gr de frmage blanc à 0% MG 175 gr de crème fleurette 70 gr de lait 4 feuilles de gélatine 70 gr de sucre 4 fraises, 16 frambises 1 pèche, 1 range, 1 kiwi, grseilles, 8 disques de génise
Môusseau frômage blanc tutti frutti
Trempez les feuilles de gélatine dans une eau fride. Faites chauffer le lait et le sucre, éguttez la gélatine et délayez-là dans le lait. Mettez à refridir et ajutez le frmage blanc en mélangeant au fuet. Mntez la crème fuettée et ajutez au frmage blanc lrsque celui-ci est presque pris en gelée. Mulez lappareil sur un fnd de génise et dans un cercle à bavaris. Laissez prendre en gelée au réfrigérateur. Lavez cupez et placez les fruits de façn désrdnnée sur chaque musse et servez avec un culis de fruits.