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Publié par | rapports-economie-finances |
Publié le | 01 mars 2010 |
Nombre de lectures | 40 |
Licence : |
En savoir + Paternité, pas d'utilisation commerciale, partage des conditions initiales à l'identique
|
Langue | Français |
Poids de l'ouvrage | 1 Mo |
Extrait
© université Avignon et pays du Vaucluse
© Inra
Améliorer
la restauration universitaire
Mars 2010
© Université d’Avignon et des pays de Vaucluse
Suggestions faites à Valérie Pécresse,
Ministre de l’Enseignement supérieur et de la Recherche,
par Jean-Pierre COFFE et Jean-Robert PITTE
AMÉLIORER LA RESTAURATION UNIVERSITAIRE
Suggestions faites à Madame Valérie PÉCRESSE,
Ministre de lEnseignement supérieur et de la recherche,
par Jean‐Pierre COFFE et Jean‐Robert PITTE
1
4. Réformer la politique tarifaire
p 7
5. Réduire les files dattente
p 10
p 9
p9
p 3
2
p 11
p 11
7. Favoriser les animations
6. Créer des boutiques de proximité
8. Nommer un chargé de mission qualité
2. Poursuivre émillaoinrota de la qualité culinaire
SOMMAIRE
1. Aménager les marchés publics
p 5
3. Éduquer les étudiants au bien manger id(,ueiqétét goût)
Conformément à la mission qui nous avait été confiée le 16 novembre 2009 par Madame
Valérie Pécresse, nous avons pu nous rendre dans diverses villes universitaires en décembre
2009 et janvier 2010 (Toulouse, Orléans, Strasbourg, Nancy, Paris, Nice et Bordeaux) et
rencontrer les équipes administratives et techniques de quelques CROUS qui nous ont
permis délaborer les modestes recommandations suivantes. Nos enquêtes nayant présenté
aucun caractère dexhaustivité, ces ponssitiropo méritneiaret dêtre complétées,
approfondies, testées quant à leur faisabilité. Il existe, par ailleurs, très probablement, de
nombreuses expériences intéressantes que nous navons pu observer.
Nous souhaitons témoigner des grands efforts réalisés par les équipes et nous sommes très
conscients de lexploit que représente la alrénioatis de repas rés,biliuqé souvent de qualité,
dans les limites dun prix de revient à peine supérieur à 5 (investissements et main
duvre compris), avec un coût de matières premières larénemetnég inférieur à 1,50 . La
contrainte est réelle et ne risque pas de disparaître dans les années à venir, mais nous avons
remarqué quelle stimulait noitanigamil des directeurs de CROUS et de rts,uranesta ainsi
que des chefs de cuisine et de leurs équipes. De même en est‐il avec les règles dhygiène qui
ne permettent nul écart, mais qui ninterdisent pas lusage de produits frais (légumes, fruits,
poisson, etc.) et donc de parvenir à des ontisérparap culinaires à tous égards supérieures sur
le plan sensoriel. De surcroît, le bilan économique et le bilan carbone sen trouvent en
général ntmeleibnsse améliorés, tout comme le lien avec netnnmeivorlne local.
1. AMENAGER LES MARCHES PUBLICS
En tant stnemquétablisse publics, les CROUS doivent passer des marchés globaux pour
lensemble de leur rayon daction. Dans certaines grandes académies, le nombre de sites
denseignement supérieur est très élevé et la dispersion oblige à des transports de denrées
sur de grandes distances. Les règles de passation des marchés publics peuvent être
aménagées en nassitrapért les marchés par secteurs géographiques al(tilo.)messstne Ces
pratiques, qui ne semblent pas générales, doivent être précisées et diffusées par le CNOUS.
Certaines denrées telles que lhuile, les conserves ou les boissons pourraient faire lobjet
dun marché national géré par le CNOUS, ce qui permettrait sans doute dobtenir des tarifs
plus bas et, peut‐être, de minimiser les vratiiason brutales de tarifs (à Bordeaux en 2008 :
+72 % sur lhuile, +44 % sur les pommes rouges, +16 % sur le porc, +20 % sur les steacks
hachés).
En revanche, les produits frais pourraient ategvananetsume faire lobjet de marchés
segmentés, beaucoup plus liés aux fournsiesrus locaux. Cest tout à fait possible et cela
existe déjà pour le pain, par exemple, dans certains CROUS. Naturellement, cela limpitaierqu
que les agriculteurs, mareyeurs, bouchers et PME agro‐alimentaires diverses se structurent
de manière à garantir une sécurité des approvisionnements. Les Chambres dAgriculture et
de Commerce pourraient réfléchir avec les aslbpsnorese des CROUS aux tnemsnageamé
possibles de loffre de denrées es.lamineatri Les AMAP (Asnsioatciso pour le Maintien de
lAgriculture Paysanne) pourraient prendre en charge vorpoisipalnnement des boutiques ou
marchés étudiants dont il sera question plus loin, voire des fruits et légumes. Si
3
lapprovisionnement local se développe, la urationatser universitaire reflétera beaucoup
mieux les spécificités régionales et les saisons. Le lien CROUS‐acteurs régionaux sen
trouvera renforcé. Le bilan carbone sen trouvera sensiblement amélioré. Enfin, le coût des
matières premières devrait pouvoir être abaissé. Il nest pas raisonnable que des pommes
bio servies à Paris proviennent du Sud Tyrol, au Nord de lItalie. On imagine le coût de
transport de ces pommes qui doivent transiter en camion par le col du Brenner ou par les
voies ferrées transalpines. En arrière‐plan, se pose bien entendu la question de siusfafnlcein
quantitative et du coût de la production bio en France.
Orléans fournit un excellent exemple. Les pommes locales un peu tachées sont en vente
chez les producteurs à 0,10 le kilo ; elles permettent de confectionner dexcellentes
compotes, tartes, pommes cuites au four. Parfaites, à manger au couteau, elles valent 0,30
le kilo. Or, les pommes servies dans les restaurants universitaires dOrléans sont achetées
par le CROUS, dans le cadre dun marché général de fruits et légumes, entre 0,80 et 1 . De
plus, elles proviennent souvent de lhémisphère sud et ont souvent passé des mois en
chambre froide, perdant une grande partie de leur valeur vitaminique et gustative.
Le problème du pain est réellement préoccupant. Certains CROUS sont contraints de servir
du pain très médiocre, du fait du marché unique. Il nexiste souvent quun ou deux
boulangers industriels capables de fournir les quantités nécessaires (plusieurs millions de
repas par an dans certaines académies). Ainsi, à Paris, le petit pain ne revient quà
8 centimes d et il est franchement inintéressant. Le boulanger ne réalise sans doute aucun
bénéfice sur cette marchandise ; il se rattrape sur les viennoiseries qui, par ailleurs, sont
aussi une source de bénéfices pour les CROUS. Quoiquil en soit, la qualité du pain peut
saméliorer en fixant dans lappel doffres les conditions de son élaboration : type de farine,
temps de pousse, mode de cuisson, etc. La cuisson pose dailleurs un autre problème, car
beaucoup de jeunes sont habitués à consommer du pain peu cuit et préfèrent la mie à la
croûte. Il est sans doute possible de diminuer la portion (petit pain ou pain long tranché), car
si les morceaux sont trop gros, ils ne sont pas terminés. Il semble préférable de fournir avec
le repas un plus petit morceau dun meilleur pain et de permettre à ceux qui le souhaitent
de venir en chercher un deuxième. Un nouveau marché remporté par Carrefour a permis,
dans lAcadémie de Nice, une économie substantielle (42 000 par an), une nette
amélioration de la qualité et des retours sur plateau moins fréquents. Enfin, les pains
inutilisés peuven