La bio
en restauration
collective
Les conditions de la réussite
Des témoignages pour comprendreAlors même que l’agriculture biologique est encore très peu développée dans
notre pays, tout le monde s’accorde sur son intérêt tant pour l’environnement
que pour la santé. En effet, l’agriculture biologique constitue un modèle de pro-
duction qui ne pollue pas, préserve la fertilité des sols, respecte la biodiversité,
consomme moins d’eau et moins d’énergie que l’agriculture conventionnelle.
Développer l’agriculture biologique permettrait de réduire les émissions de gaz
à effet de serre de l’agriculture, qui contribuent au changement climatique.
Il est aujourd’hui prouvé que la consommation de produits biologiques favorise
une bonne santé, alors même que les preuves du rôle croissant des pesticides
chimiques dans l’explosion du nombre de cancers et le développement des pro-
blèmes de fertilité s’accumulent. L’agriculture biologique, quant à elle, bannit les pes-
ticides et exclut les organismes génétiquement modifiés. Depuis quelques années, on
sait que les enfants sont beaucoup plus sensibles que les adultes aux effets des pro-
duits chimiques, et en particulier des pesticides. Du point de vue nutritionnel on sait
par exemple que les produits laitiers bio contiennent en moyenne 50 % de plus
d’acides gras oméga 3, reconnus pour leurs nombreux effets bénéfiques, que les pro-
duits laitiers conventionnels.
Adopter la bio dans la restauration collective, et en particulier dans les cantines sco-
laires, est le meilleur moyen de sensibiliser enfants et adultes aux multiples avantages
des produits bio et aux bénéfices d’un changement d’habitudes alimentaires. Et on
sait que dans ce domaine, les enfants influencent les choix de leurs parents.
Développer la bio à grande échelle, comme cela a été fait en
Italie dans les cantines, ouvre de nouveaux et importants mar-
chés aux agriculteurs bio et constitue pour les agriculteurs
conventionnels une forte incitation à se convertir à la produc-
tion biologique.
Introduire la bio en restauration collective – et à terme la
généraliser – constitue donc une vraie priorité, et ce livret
représente un outil précieux pour accompagner tous ceux qui
s’engagent dans cette démarche.
Claude Aubert, ingénieur agronome
Comité de soutien de l'association Bio Consom'acteurs
Antoine, chanteur navigateur
Claude Aubert, ingénieur agronome
Jacky Blanc, président de la NEF
Valérie Cupillard, créatrice culinaire, auteur et consultante en cuisine bio
Philippe Desbrosses, pionnier de l’agriculture biologique
Ezzedine El Mestiri, directeur du Nouveau Consommateur
Maud Fontenoy, navigatrice
Marc Jolivet, humoriste
Lylian Le Goff, médecin nutritionniste
Laurence Salomon, chef cuisinier et naturopathe
François Veillerette, porte-parole du Réseau Environnement Santé
Christian Velot, docteur en biologie
Avant-propos’après le baromètre Agence Bio/CSA de 2009,
seul un enfant sur quatre fréquentant une can-Dtine scolaire a mangé un repas comportant
des produits biologiques en 2009. Pourtant 78% des
parents d’enfants n’en ayant pas bénéficié souhaite-
raient que leurs bambins puissent eux aussi en profiter.
La demande de produits biologiques en restauration
collective est aujourd’hui une réalité; une part crois-
sante de la population aspire à manger plus équilibré
et plus bio, et ce pour les raisons suivantes…
Manger bio, c’est bon
pour l’environnement
L’agriculture biologique respecte, restaure et entre-
tient les équilibres biologiques et les cycles naturels,
sans lesquels la vie ne peut se développer et se per-
pétuer. Elle préserve la qualité des sols et de l’eau, la
diversité des plantes, des animaux et de l’environnement, grâce à la rotation des cultures,
au recyclage des déchets de la ferme et à l’utilisation d’engrais verts.
Manger bio, c’est la garantie de la qualité
et de la diversité
Le cahier des charges de l’agriculture biologique est le plus contraignant de l’agriculture
française. Les conditions de production et de transformation sont systématiquement
contrôlées. C’est la garantie qu’aucun pesticide, produit chimique de synthèse, ou or-
ganisme génétiquement modifié (OGM) n’est utilisé. C’est aussi l’assurance du bien-
être des animaux.
Grâce à la sélection et à la préservation des plantes et des animaux les plus adaptés
à chaque terroir, l’agriculture bio offre une gamme plus étendue de produits et sauve-
garde la diversité des variétés animales et végétales.
Manger bio, c’est bon pour le développement local
L’agriculture bio favorise les circuits courts de distribution, la vente directe et les
échanges entre producteurs et consommateurs. Ce fonctionnement permet une meil-
leure traçabilité et une moindre pollution par les transports.
1 30 % de main-d’œuvre supplémentaire par rapport au système conventionnel d’après le rapport
Fnab Datar Verot 1998.
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Manger bio, c’est bon pour la santé
Une alimentation saine repose sur des aliments de qualité et un bon équilibre alimen-
taire : elle implique la variété des produits et un apport quotidien en éléments indis-
2pensables à l’organisme comme les vitamines, les nutriments ou les fibres.
A l’inverse, la monotonie des repas, la pauvreté nutritionnelle des produits liée à
l’industrialisation des processus de transformation, et l’adjonction massive de sel, de
sucre et de matières grasses (en particulier les matières grasses hydrogénées ou acides
3gras trans ), conduisent à la progression de l’obésité et du
4diabète , notamment chez les adolescents. En France, près
de 15% des enfants de 3 à 17 ans sont en surpoids et
3,5% sont obèses, d’après l’Institut de veille sanitaire et
l’Institut national du cancer (études 2006-2007).
En bio, on travaille le plus possible avec des produits
frais, pas ou peu transformés, préservant de façon opti-
male les qualités nutritionnelles des matières premières.
Les produits biologiques présentent généralement des te-
neurs supérieures en magnésium, fer, vitamine C, acides
5 6gras polyinsaturés et polyphénols (rapport AFSSA
2003). Les substances protectrices comme les antioxy-
dants par exemple sont en quantité supérieure de 25%
dans les aliments bio par rapport aux aliments conven-
7tionnels (Etude Abarac, Pr Joyeux).
Les produits bio transformés sont fabriqués sans ad-
ditifs, conservateurs ou colorants chimiques de synthèse.
Faire le choix des produits bio, exempts de résidus de produits chimiques de synthèse
et de nitrates, est également un moyen de prévenir les risques de cancer et d’inferti-
lité.
2 Composants élémentaires contenus dans les aliments et utilisés par l’organisme pour couvrir ses besoins
physiologiques, notamment de croissance et de développement.
3 On trouve les acides gras trans dans les aliments ayant subi des procédés industriels visant à solidifier les matières
grasses végétales : l’hydrogénation partielle. Celle-ci rend les huiles moins sensibles à l’oxydation et permet une
conservation plus longue. Les acides gras trans augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires.
4 Le diabète constitue un facteur de risque important de maladies cardio-vasculaires, infarctus, insuffisance cardiaque,
accident vasculaire cérébral, insuffisance rénale chronique.
5 Notamment les oméga 6, particulièrement abondants dans les huiles de noix, de tournesol, de soja, de pépins de
raisins ou de maïs et les oméga 3, surtout présents dans les huiles de noix, de soja et de colza.
6 Substances présentes dans de nombreux fruits et légumes, ayant des effets bénéfiques sur la santé grâce à leurs
propriétés antioxydantes.
7 L’agriculture conventionnelle est la forme d’agriculture la plus pratiquée dans les pays riches. Apparue après la
Seconde Guerre mondiale, elle est fondée sur l’intensification, le rendement, l’utilisation d’engrais et de pesticides.
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Manger bio, c’est économiquement possible
Les produits bio sont réputés plus chers que les produits conventionnels. Les études
8de prix réalisées auprès de restaurants scolaires montrent un surcoût matière de
10 à 20% en moyenne.
Cette différence tient notamment au fait que le prix des produits conventionnels
ne prend pas en compte l’ensemble des coûts externes induits par leur fabrication et
en particulier la gestion des pollutions provoquées par l’agriculture conventionnelle
(pollution de l’air et de l’eau, consommation énergétique, problèmes de santé …).
De plus, l’agriculture biologique, moins intensive par définition, nécessite plus de main-
d’œuvre, entraîne des coûts de transformation, de conditionnement et de transport
plus élevés du fait des faibles volumes concernés, auxquels s’ajoute le coût du contrôle
et de la certification (label AB).
En 2002, l’Observatoire de la Fédération des parents d’élèves de l’enseignement
public indiquait que la majorité des parents est prête à payer plus cher pour une amé-
lioration de la qualité des repas.
Certaines communes décident de prendre en charge ce surcoût car elles considè-
rent qu’au final les avantages présentés par l’alimentation biologique justifient largement
cet investissement.
Cependant, les denrées ne représentant qu’environ 30% du coût global d’un repas,
le surcoût d’un repas 100% bio serait de 9%, et il peut être bien moindre en fonction
9du contexte local .
Manger bio, c’est devenir
un consommateur responsable
Les citoyens sont de plus en plus sensibles aux questions liées à l’environnement et
prennent conscience de l’impact que peut avoir leur consommation sur celui-ci.
A l’école, l’alimentation bio permet de sensibiliser les enfants au goût, aux textures et
aux odeurs. Elle est l’occasion de concevoir un projet pédagogique impliquant les en-
seignants, le personnel de restauration et le personnel administratif. La mise en place
d’actions de sensibilisation permet aux enfants et aux adultes qui les entourent de ré-
fléchir à leurs choix quotidiens de consommation et de vie, et à leurs impacts.
8 Egalement appelé coût denrée : prix payé par les collectivités pour les matières premièr