CONFÉRENCEJournées acéricoles2001Pourquoi et commentoptimiser la valeur commerciale de vos sirops d’érable ?ParGaétan Lauzier, technicien agricoleConseiller en acéricultureDirection du Bas-Saint-LaurentCollaborateursGaston Allard, ingénieur-agronomeCentre ACERAlain Boily, agronomeDirection régionale de la Chaudière-AppalachesAndré Boucher, technicien agricoleDirection régionale de l'Outaouais-Laurentides, secteur LaurentidesPourquoi et commentoptimiser la valeur commerciale de vos sirops d’érable ?INTRODUCTIONOn peut définir l’acériculteur comme le producteur d’un bien de consommation : le siropd’érable.Comme tout produit, le sirop d’érable a une valeur commerciale, laquelle est définie par lesconsommateurs.Pour que ce produit ait une valeur et que le consommateur accepte de payer un certain prix, ilfaut que le sirop d’érable satisfasse à ses exigences, à ses besoins, à ses goûts, lesquels sont enévolution constante. Il faut donc être à l’affût, être attentif et être respectueux de telschangements ou de telles évolutions ou en être informé adéquatement.C’est ce qui s’est passé avant la saison 2000, alors que les acheteurs ont fait connaître leurintention de réduire leur achat de sirop de classes C et D.Le producteur acéricole doit s’adapter et accepter de changer ses façons de faire pour ajuster lespropriétés de son produit aux préférences nouvelles exprimées par les consommateurs. Il doitpouvoir contrôler le plus grand nombre possible de ...
CONFÉRENCE
Journées acéricoles
2001
Pourquoi et comment
optimiser la valeur commerciale de vos sirops d’érable ?
Par
Gaétan Lauzier, technicien agricole
Conseiller en acériculture
Direction du Bas-Saint-Laurent
Collaborateurs
Gaston Allard, ingénieur-agronome
Centre ACER
Alain Boily, agronome
Direction régionale de la Chaudière-Appalaches
André Boucher, technicien agricole
Direction régionale de l'Outaouais-Laurentides, secteur LaurentidesPourquoi et comment
optimiser la valeur commerciale de vos sirops d’érable ?
INTRODUCTION
On peut définir l’acériculteur comme le producteur d’un bien de consommation : le sirop
d’érable.
Comme tout produit, le sirop d’érable a une valeur commerciale, laquelle est définie par les
consommateurs.
Pour que ce produit ait une valeur et que le consommateur accepte de payer un certain prix, il
faut que le sirop d’érable satisfasse à ses exigences, à ses besoins, à ses goûts, lesquels sont en
évolution constante. Il faut donc être à l’affût, être attentif et être respectueux de tels
changements ou de telles évolutions ou en être informé adéquatement.
C’est ce qui s’est passé avant la saison 2000, alors que les acheteurs ont fait connaître leur
intention de réduire leur achat de sirop de classes C et D.
Le producteur acéricole doit s’adapter et accepter de changer ses façons de faire pour ajuster les
propriétés de son produit aux préférences nouvelles exprimées par les consommateurs. Il doit
pouvoir contrôler le plus grand nombre possible de facteurs de production et principalement ceux
qui ont une incidence sur les propriétés commerciales de son produit.
Il est donc impératif pour l’acériculteur de s’ajuster aux demandes du marché plutôt que
d’essayer d’imposer ses propres critères de qualité et ceci, tout en améliorant la valeur
commerciale de sa production. Il doit donc contrôler le plus grand nombre possible de facteurs
de production et initialement ceux qui ont une incidence sur les propriétés commerciales de son
produit.
Avec les conditions qui prévalent présentement dans le marché de vrac, améliorer la valeur
commerciale de sa production en 2001, pour un acériculteur, c’est produire le plus possible de
sirop d’érable de couleur pâle sans défaut de saveur, et ceci sans altérer les propriétés
intrinsèques du produit : densité, filtration, saveur, etc.
Sachant que la couleur et la saveur du sirop d’érable sont influencées grandement par la qualité
de l’eau d’érable et les traitements qu’elle doit subir, l’acériculteur peut exercer certains
contrôles lors des opérations acéricole suivantes :
! L’entaillage
! La collecte
! L’entreposage
! L’évaporation
! La filtration
A. LA COULEUR
21. L’ENTAILLAGE
Désinfecter l’entaille à l’aide de l’alcool dénaturé ADQ-2J.
La désinfection chimique de l’entaille et du chalumeau avec de l’alcool dénaturé a un
effet probablement limité sur l’augmentation de l’intensité de la coulée et la production
de sirop de couleur pâle. Toutefois, il s’agit d’une bonne pratique sanitaire lorsque
réalisée le plus près possible du début de la coulée et en association avec d’autres bonnes
pratiques (lavage et assainissement des équipements, etc.).
En réduisant la population bactérienne dans l’entaille on s’assure d’une contamination
plus lente de l’eau d’érable par les micro-organismes lesquels dégradent l’eau d’érable et
provoquent, à l’évaporation, la production d’un sirop plus caramélisé, donc plus foncé.
Pour désinfecter l’entaille, procéder de la façon suivante :
! Pratiquer l’entaille
! Asperger l’intérieur et l’extérieur du chalumeau avec l’alcool
! Pulvériser environ 1 ml de solution désinfectante dans l’entaille
! Enfoncer le chalumeau dans l’entaille
2. LA COLLECTE DE L’EAU D’ÉRABLE
Les caractéristiques du design du SYSVAC, sa régie et son entretien sont des éléments
techniques qui influencent fortement la qualité de l’eau d’érable. On aurait avantage à
appliquer le plus rigoureusement possible les consignes suivantes :
Faire le zonage du réseau de tubulure en fonction des caractéristiques du
peuplement.
On rencontre fréquemment, dans de grandes érablières, des zones ou secteurs présentant
des caractéristiques différentes, entre autres le diamètre des arbres, l’espèce d’érables et
l’exposition cardinale et la pente générale du terrain. Ces caractéristiques importantes
sont susceptibles d’influencer la qualité de l’eau d’érable.
On peut zoner le réseau de tubulure selon les caractéristiques précitées, par la mise en
place de collecteurs desservant uniquement ces secteurs ou par la pose de valves
permettant de les isoler. Ainsi, on peut interrompre plus tôt en fin de saison la collecte de
l’eau d’érable dans les secteurs à prédominance d’érables de petit diamètre ou d’érable
rouge car leur débourrement est plus rapide au printemps. Il en est de même pour les
érables situés sur les versants sud de l’érablière.
Les collecteurs installés sur les versants sud d’une érablière sont chauffés davantage par
le soleil, d’où un développement plus rapide des micro-organismes à l’intérieur de ceux-
ci. Le zonage de ces collecteurs permet des opérations de rinçage ciblées et fréquentes au
cours de la saison.
3Installer des collecteurs ayant un diamètre adapté au volume d’eau d’érable qui y
circule.
Le diamètre d’un collecteur, sa couleur et sa longueur influencent directement sa capacité
à absorber une certaine quantité de chaleur provenant des rayons du soleil, laquelle sera
transmise à l’eau d’érable qui y circule. Plus l’eau d’érable est chaude, plus le
développement des micro-organismes s’accélère et celle-ci se dégrade, d’où la production
d’un sirop foncé. Il importe de ne pas surdimensionner le calibre des collecteurs.
Respecter les normes apparaissant au tableau 1.
Tableau 1 : Nombre maximal d’entailles en fonction de la pente du terrain et du
diamètre du tube collecteur
1Diamètre du tube Pente du terrain (%)
collecteur
(mm) 2 – 5 5 – 10 Plus de 10
8151515
19 400 500 500
25 700 900 1 100
32 1 100 1 400 1 800
38 1 600 2 000 2 600
1. Pour des pentes inférieures à 2 %, consultez un spécialiste pour déterminer l’emplacement optimal et le
diamètre du tube à utiliser
Source : Acériculture : Collecte sous vide de la sève d’érable – CPVQ inc., Agdex 300/756
Respecter le nombre d’entailles par latéral 5/16
En 1994, suite à la révision du guide technique « Système de collecte sous vide de la sève
d’érable » CPVQ inc., on a réduit le nombre d’entailles par latéral 5/16 afin d’augmenter
l’intensité du vide et accroître le rendement. Ce nombre est passé de 25 à 15, soit
l’optimum à respecter pour assurer un bon débit d’air et d’eau dans les collecteurs.
Or, depuis quelques années, on observe la mise en place de système de collecte où le
nombre d’entailles par latéral 5/16 n’est plus que de 6 ou 7, sous prétexte d’augmenter
davantage l’intensité du vide à l’entaille.
En diminuant le nombre d’entailles par 5/16, on a augmenté le nombre de collecteurs. De
ce fait, il a plus de surfaces exposées au rayonnement du soleil et le débit d’air et d’eau
dans les collecteurs s’en est trouvé réduit à tel point qu’il ne permet plus le
refroidissement du collecteur.
L’eau d’érable est de plus en plus chaude, le biofilm de plus en plus épais dans la
tubulure et la production de sirop foncé plus importante. On devra revenir à des règles de
design plus cohérentes telles qu’indiqué au tableau no 1, soit 15 entailles par 5/16.
À ce moment, le débit d’air et d’eau dans le collecteur sera suffisant pour dissiper une
partie de l’énergie absorbée (rayonnement) et réduire l’augmentation de la température
de l’eau d’érable.
4Procéder au tuteurage des collecteurs
Une dépression dans un tube collecteur est un endroit où l’eau d’érable s’accumule créant
un lieu propice pour le développement des micro-organismes et la dégradation de l’eau
d’érable en plus de diminuer l’intensité du vide à l’entaille. Le tuteurage des collecteurs
s’impose si la distance est trop grande entre 2 haubans. Respecter les distances de
tuteurage apparaissant au tableau no 2.
Tableau 2 : Distance de tuteurage en mètre en fonction de la pente et du diamètre des
tubes collecteurs
Diamètre du tube Pente du terrain (%)
collecteur
(mm) 1 – 5 5 – 10 Plus de 10
19 et 25 4 6 8
32 et 38 3 4 6
Source : Acériculture : Collecte sous vide de la sève d’érable – CPVQ inc., Agdex 300/756
Réduire la longueur des collecteurs
La longueur d’un collecteur ne devrait pas excéder 600 m (2 000 pi). Plus un collecteur
est long, sinueux et contient des restrictions (unions, courbes, etc.), plus l’écoulement de
l’eau d’érable y sera réduit et le temps de transit rallongé, d’où le réchauffement excessif
de l’eau d’érable et un développement accéléré des micro-organismes. On devrait réduire
la longueur des collecteurs si ceux –ci sont plus long que 600 m (2 000 pi). Dans ce cas,
la mise en place d’une station de pompage ou de répartiteurs de vide devrait être
envisagée.
Enfouir la tubulure
Les tuyaux reliant le transvideur au répartiteur de vide, les répartiteurs de vide entre eux,
ainsi que ceux servant au transfert de l’eau d’érable d’une station de pompage à la
sucrerie sont généralement de gros diamètre et longs.
Ces tuyaux contribuent au réchauffement de l’eau d’où sa dégradation rapide par les
micro-organismes.
L’enfouissement de ces tuyaux peut même contribuer au refroidissement de l’eau
d’érable lors des périodes chaudes de la saison des sucres.
L’enfouissement de la tubulure exige de respecter certaines règles, entre autres :
Enfouir la tubulure sous le niveau de gel du sol. Le tuyau sera enfoui moins!
profondément dans le sol pour les zones boisées où la neige s’accumule que dans une
prairie.
! Mettre des panneaux d’isolant rigide aux endroits où les tuyaux traversent un chemin
devant être déneigé l’hiver.
S’assurer que les unions sur les tuyaux sont étanches.!
5Rincer les collecteurs en saison
Au fur et à mesure que la saison de production avance, on constate une production de
plus en plus importante de sirop de coul